Entrevista a Victoria Encarnación de la Rosa, pastelera
Dice una definición de arte (del latín ars) que es el concepto que engloba todas las creaciones realizadas por el ser humano para expresar una visión sensible acerca del mundo, ya sea real o imaginario. Mediante recursos plásticos, lingüísticos o sonoros, el arte permite expresar ideas, emociones, percepciones y sensaciones.
Más allá de la clasificación de arte utilizada en la Grecia antigua, dicho término también se utiliza para hacer referencia a la maña o a la astucia que tiene una persona para realizar una tarea concreta.
Y ahí entraríamos en lo que podríamos llamar un “arte humilde”, que no pretende ser “eterno” sino que se crea para gozo y disfrute de un momento concreto y luego desaparece. Arte efímero, pero que puede permanecer en nuestra memoria sensible durante años y años, aquel sabor… aquel olor… aquel color…
La gastronomía en este sentido tiene un lugar privilegiado, y dentro de ella, la pastelería, que tantos buenos ratos nos ha hecho vivir entorno a la mesa familiar, tantas veces festiva.
Queremos, pues. hoy entrevistar a una mujer joven y atrevida que hace de su oficio un arte: VICTORIA ENCARNACIÓN DE LA ROSA.
Nacida en Santo Domingo, República Dominicana, llegó a Barcelona a estudiar un Máster en Diseño de Interiores y el devenir de la vida le llevó a caer rendida a los pies de la pastelería, por lo que decidió formarse en este oficio a nivel profesional en la escuela Hofmann de Barcelona. Realizó prácticas en la pastelería de la misma escuela y en la Pastisseria Canal de esta ciudad. Luego marchó a Francia, a un pueblecito perdido donde reina la gastronomía. Hizo un stage en el restaurante Chateau de la Treyne, con una estrella Michelin, donde siguió aprendiendo de la tradición de la pastelería. A su vuelta a Barcelona, trabajó en varios restaurantes y una pastelería y al final hace casi dos años, abrió un pequeño local en El Raval, un dulce rincón que se llama Dolç i Taíno.
– ¿Cómo es que te atrajo este oficio?
– Sinceramente creo que la pastelería tiene magia —la sonrisa fácil de Vitoria se ilumina— . Siempre me gustó la cocina y cocinar para los amigos. Sin embargo, se me daban mal los postres, lo intentaba, pero no me salían. Me llamó la atención un bonito local en el centro de Barcelona, Caelum, donde tienen pasteles expuestos en una mesa muy bonita, yo iba a tomar el té, un día fui con una amiga y le dije que por un lugar así gastaría mi vida profesional, que me gustaria atender a la gente con buenos pasteles…. y ella me animó a sembrar la semilla, a que fuera creciendo poco a poco. Al día siguiente me fui a visitar escuelas en Barcelona y me encantó la Hofmann, era la elegancia hecha comida. Comencé en otra escuela hasta que hubo cupo para mí en esa, pero desde el inicio me enamoró la masa, la mezcla de olores y sabores, el que las personas disfruten a tope con los sentidos a través de elaboraciones hechas con cariño. Caí en la magía de la pastelería, sin querer mirar atrás, decidí seguir este dulce camino.
– ¿En qué piensas cuando mezclas los diferentes ingredientes o sabores para hacer un pastel?
– Cuando inicio la labor de un pastel, pienso en los aromas y sabores registrados en mi memoria y el cómo puedo asociarlos para que mi cliente pueda disfrutar al máximo de esa elaboración. Busco mucho emocionar nuestro paladar, para que sea disfrute pleno lo que comamos, por más sencillo que sea.
– La calidad de los productos, ¿tiene que ver con el resultado final?
– Absolutamente. La creación de un pastel incia, después de idearlo, con la elección de la materia prima. Me gustan las elaboraciones sinceras y auténticas, por lo que me fijo mucho en la pureza de lo que pongo en una elaboración. Hablo más de la calidad y la naturaleza del ingrediente que de algo de mayor precio en sí. Es decir, productos de temporada, frutas naturales, buenas harinas, cosas que nos hagan manipularlas menos y no poner aditivos para mejorar sabores o simularlos.
– La pastelería es un oficio de paciencia, ¿tú puedes imaginarte el sabor que tendrá lo que has mezclado?
– Sí, aunque a veces se falla —y de nuevo sonríe cantarina—. Por eso hablaba antes de la memoria gustativa y olfativa, algo que a veces se nos olvida trabajar, pero que es una herramienta muy fuerte en este trabajo y que tenemos muy marcada en los recuerdos. Los olores y los sabores nos llevan a lugares, a momentos, a personas…. en el oficio nos ayudan a agilizar procesos para seleccionar con qué haremos pasteles sin necesidad de hacer una prueba antes.
– Hoy en día sabemos que hay muchas enfermedades que no toleran algunos ingredientes: azúcar, sal, harina, leche, huevo, frutos secos, etc. ¿Cómo solucionas estas situaciones?
– Me gusta mucho la pastelería de toda la vida, con mantequilla, azúcar, harina de trigo, etc…, pero sinceramente, lo que más me gusta es que todos puedan dusfrutar de un pastel. Intento buscar opciones para todos, aunque no siempre puedo cubrir todas las intolerancias. A mi alrededor tengo varios amigos con diferentes alergias y son mis conejillos de indias y los que me activan la búsqueda para adaptarme a lo que está pasando hoy día con las intolerancias y las alergias.
– ¿Haces dulces especiales para personas con situaciones especiales?
– Siguiendo con lo anterior, sí hago pasteles para mimar también a los que no pueden comer de todo. Tengo alguna referencia sin harina, sin leche, algo sin azúcar y para veganos.
– Has escogido un nombre para tu pastelería que nos habla de integración. Dolç i Taíno: Dulce en catalán, y Taíno, en referencia a los indígenas que habitaban tu país, República Dominicana. ¿Por qué?
– Actualmente llevo una mezcla de aquí y de allí, eso se traduce directamente en las elaboraciones. Quería un nombre que marcara esta belleza de tener dos culturas muy integradas. Como bien dices, «dolç» es dulce en catalán y los taínos eran los indígenas que habitaban la isla a la llegada de Colón, que en su propia lengua esta palabra quiere decir «bueno». Así que mi diario es hacer que lo dulce sea bueno.
– ¿Piensas que tus creaciones van a ser consumidas en pocos minutos?
– Tenemos la tarea que de aguanten unos días, aunque sean pocos. Son productos perecederos, sin embargo, mi trabajo va mas allá del momento de ser consumido. Como me gusta mover al disfrute del paladar, aunque sea consumido en pocos minutos, intento que trascienda a la memoria donde no se borre el recuerdo de aquello que te ha hecho disfrutar.
– ¿Cómo valoras el momento de placer?
– Cuando quitamos la pura necesidad básica de comer y pasamos a algo más de disfrute, creo que entra tooodo en el disfrute.
Por ejemplo, cuando un cliente entra a la pastelería y disfruta del olor tan rico que hay (muchas veces me dicen “es que mordería este olor”), luego la cara que pone al ver las opciones que tiene, cómo saliva y luego cuando elige.
Después de todo este rato que ya es placentero, comerlo y que cierre los ojos para aumentar el disfrute y a la vez grabar ese bocado que es efímero pero que tenemos la suerte de almacenarlo en un lugar de la memoria, para recordarlo y que nos haga volver a disfrutar.
Aquellas cosas que nos hacen disfrutar, por sencillas que sean, ya nos dan placer.
– ¿Te da satisfacción el trabajo que haces?
– ¡Muuucha! Desde hacer los pasteles, ponerlos en las bandejas, preparar la tienda y atender a los clientes, cada día es diferente y emociona. Eso sí, es muy sacrificado y duro, pero tiene ese bocado dulce que no viene precisamente de morder un pastel.
– ¿Piensas que es un arte?
– Sí, porque hay expresión de belleza y movimiento de los sentidos a través de una elaboración. Y no belleza visual precisamente, sino belleza de un conjunto de sensaciones movidas por mezclas, olores, texturas, juegos en el paladar, etc.
– Te agradecemos nos hayas contestado a estas preguntas…
– Gracias a ustedes por elegirme para hablar un poco de este oficio tan bonito, efímero y duradero a la vez.
Montserrat ESPAÑOL
Cantante
Barcelona (España)
Septiembre de 2017
